Vin nature, bio, biodynamique : ce que ça veut vraiment dire

Trois mots qu'on entend partout, souvent mélangés. La version courte : le bio concerne la vigne, la biodynamie va un cran plus loin dans la culture, le nature concerne aussi ce qui se passe en cave. Voici la version longue — celle qu'on raconte au comptoir, place Bel-Air.

Bio : des raisins cultivés sans chimie de synthèse

Un vin bio, c'est d'abord une affaire de vigne : pas de pesticides ni d'engrais de synthèse, une certification qui l'atteste. C'est le socle. Mais le bio ne dit presque rien de la vinification : un vin bio peut être levuré, filtré, corrigé — techniquement irréprochable et sans grande émotion.

Biodynamie : la vigne pensée comme un organisme vivant

La biodynamie reprend le bio et pousse plus loin : préparations naturelles pour renforcer la vigne, attention aux cycles — dont la lune —, recherche d'un équilibre du sol et de la plante. On peut sourire des cornes enterrées ; il reste que parmi les plus grands domaines du monde, beaucoup travaillent ainsi, et que les vins gagnent souvent en énergie et en précision.

Nature : la vinification sans filet

Le vin nature commence là où les deux autres s'arrêtent : en cave. Levures indigènes plutôt que levures achetées, pas d'intrants, peu ou pas de soufre ajouté. Le raisin, tout le raisin, rien que le raisin. C'est le style le plus exigeant — sans filet, chaque défaut se voit — et le plus émouvant quand c'est bien fait : des vins vivants, digestes, qui racontent leur lieu.

Un vin nature bien fait n'est pas un vin bizarre. C'est un vin qui n'a rien à cacher.

Nos vignerons, à quelques kilomètres de la place Bel-Air

La chance d'être à Nyon, c'est que tout cela se passe à côté. Dans notre cave, trois maisons de La Côte racontent bien ces trois chemins :

• Domaine de Montbenay — la famille de Watteville cultive ces terres depuis 1543 ; la vinification passe notamment par des amphores. Quinze générations plus tard, c'est toujours du vivant.
• Domaine La Colombe — Raymond et Violaine Paccot, à Féchy, figures de la biodynamie vaudoise : des chasselas d'une pureté qui réconcilie avec le cépage.
• Graenicher Vins — Vincent Graenicher, dont la cuvée Es Cordelières porte l'appellation Premier Grand Cru : la preuve que tradition et vivant ne s'opposent pas.

Notre cave est avant tout vivante — nature, bio, biodynamique — avec aussi de belles références traditionnelles, parce qu'un beau vin reste un beau vin. La sélection est référencée sur raisin.digital, l'application des vins vivants.

Comment les goûter

Au verre au comptoir, à table avec la carte de la semaine, au brunch du samedi, ou à emporter comme chez un caviste — on vous conseille la bouteille juste, selon ce que vous cuisinez. Et plusieurs fois par saison, nos soirées vigneron et dégustations font venir celles et ceux qui font le vin.

Questions fréquentes